Hay casas en las que se compra el jamón navideño y otras en las que marinamos un salmón porque nos gusta servirlo al corte. A mi me gustan las dos opciones, pero siempre me termino decantando por la segunda.

Lo primero que hay que tener en cuenta, es que cuando hablamos de salmón ahumado, la mayoría de las veces nos referimos al marinado, ya que el que compramos envasado en el supermercado (el noruego) lleva, obviando aditivos conservantes, la misma preparación que os voy a contar yo a continuación. Es decir, que ahumado como tal, es muy difícil que lo vayáis a encontrar comercializado. Aunque sí, para que nos entiendan, decimos ahumado y a correr.

La segunda consideración es, ya que haces, compra la pieza entera de salmón. Como verás al final de la entrada, hay muchas maneras de conservarlo, o sea que, comprar cuartos, filetes o rodajas para su marinación sería echarlo a perder, ya que absorbería más sal y azúcar por todos sus costados al tener más contacto y terminaría seco y duro como una piedra. No os lo recomiendo.

La tercera es, ya que estamos comprando una pieza de pescado fresco que no se va a someter a ninguna fuente de calor para su consumo, congélalo unas 24-48 horas para prevenir futuras intoxicaciones por parásitos. Es muy importante que no nos saltemos este paso.

En la pescadería, pide la pieza entera limpia de tripas sin cabeza y con los lomos separados. Yo lo que hago luego en casa es cortarle la parte de la cola, ya que al tener menos molla, absorberá más la sal y quedará mas seca, y la reservo para hacerla a la plancha o al horno, vamos, que la congelo para  otra ocasión. También reviso por si quedara alguna espina para quitarla con las pinzas, aunque también se pueden quitar sin problemas después de marinado.

En lo que respecta a la sal, no confundáis sal gruesa seca con la sal gorda, que es la que se utiliza para otro tipo de pescados con el fin de que se haga costra en el horno. El eneldo fresco es más complicado de encontrar, pero si lo conseguís, podréis picarlo y el resultado será ideal. Yo termino usando siempre el envasado en especia.

Y creo que con esas advertencias ya está más claro todo. ¡Ya podéis empezar a marinar!

Ingredientes:

1 salmón (2 lomos enteros quitando sólo las colas)

1 kilo de sal gruesa seca

1 kilo de azúcar

10 cucharadas de eneldo

Preparación:

– Mezcla en un bol medio kilo de azúcar, otro medio de sal y unas 5 cucharadas de eneldo.

– Cubre con la mezcla  el fondo de la fuente donde vayas a marinar el salmón.

– Coloca las rodajas con la piel hacia arriba y presiona bien para que no queden huecos.

– Mezcla lo que nos queda de sal, azúcar y eneldo otra vez y cubre los lomos al completo. Yo la mezcla la hago en 2 veces porque el bol más grande que tengo solo admite esas cantidades, si tenéis algún recipiente más grande, os ahorráis hacerlo dos veces.

– Vuelve a presionar bien y cubre con papel film transparente.

– Colócale a la fuente algo de peso encima, como bricks de leche/zumo/vino o cualquier otra fuente que encaje bien con la superficie.

– Mantenlo todo en el frigorífico durante 40 horas, pudiendo dejarlas más tiempo si los lomos son muy gruesos.

– Pasado el tiempo, destapa y enjuaga bien los lomos con agua fría debajo del grifo para eliminar cualquier resto de sal.

– A partir de ese momento el salmón ya es apto para su consumo cortando rodajas o tacos.

A destacar:

Para su conservación, puedes optar por cortar trozos y cubrirlos con film transparente para congelarlos.

Si vas a consumirlo en un corto-medio plazo, puedes cortar a rodajas o tacos y conservar en aceite de oliva o girasol en tarros de cristal, como si se tratara de cualquier conserva de queso o verdura. Recuerda que en el frigorífico, el aceite de oliva cristaliza, y para consumirlo tendrás que ponerlo antes a temperatura ambiente durante unas horas. Ésta es la razón por la que siempre opto por el aceite de girasol para este tipo de conservación.

Y poco más que decir sobre el salmón marinado, estad pendientes a las siguientes recetas porque seguro que cae alguna ensalada o tartaleta de salmón marinado casero.